تسمية "الزقوقو" هي تسمية شعبية وإن اعتماد "الزقوقو" كمادة غذائية يعتبر حديث العهد إذ بدأ ذلك خلال جفاف 1864 مما اضطر سكان الشمال لاستهلاكه خاصة وأن حب الزقوقو الذي يشبه "حب الدرع".
إلا أنه حتى السبعينات من القرن الماضي كانت عصيدة "الزقوقو" تمثل عيبا كبيرا لدى العائلات الكبرى في تونس العاصمة "البلدية" حيث لا اعتراف سوى بالعصيدة البيضاء (فارينة) أو عصيدة الفواكه الجافة مثل "البوفريوة" ويعود نفورهم من عصيدة الزقوقو إلى كونها رمز للفقر أما في دخلة المعاوين بالوطن القبلي فكانت عصيدة الدرع هي الأكلة الرائجة وتونس البلد الوحيد الذي يستهلك "الزقوقو" وأخذت عنّا اسطنبول هذه العادة من خلال إعداد "البوزة. "
و تعتبر عصيدة الزقوقو من الحلويات الفاخرة الفريدة من نوعها في العالم و التي تختص بها تونس عن غيرها من البلدان اذ يقع طبخها في كامل أنحاء البلاد مع بعض الاختلافات الطفيفة بمناسبة المولد النبوي الشريف. و الزقوقو هي حبات شجر الصنوبر المنتشر خاصة في المناطق الشمالية و الغربية. و أصل هذه الأكلة مختلف فيه، منهم من يعتبرها عادة ادخلها الفاطميون إلى تونس، إلا أن غيابها ببقية البلدان التي كانت تحت حكم الشيعة يجعل هذه الفرضية ضعيفة. و من المرجح أن تكون عادة تونسية قديمة متأصلة في التاريخ انطلقت من المناطق الغابية إلى كامل أنحاء البلاد.
المقـــــادير
لتحضير العصيدة 500غ زقوقو 350غ فارينة (دقيق) 400غ سكر مرحي حكة حليب نستلي لتحضير الكريمة: 2 باكو كريمة بنكهة الموز أو الفزدق أو الفانيليا 1 لتر من الحليب 10 ملاعق كبيرة من السكر. للزينة : لوز – قنفيد أو الدراجي-بندق- فزدق –بوفريوة- جوز– دنيا وحلويات مثل الشعرية ألوانها زاهية
طريقة التحضير
ينقى الزقوقو ويغسل ثم نحمصه قليلا فوق النار حتى نشم رائحته. ثم يعجن في آلة لفرم اللحم مع اضافة القليل من الماء حتى نتحصل على عجينة. نأخذ العجينة ونحلها في الماء وندلك جيدا بأيدينا لنتخرج خلاصته. يصفى خليط الماء والزقوقو بأدق مصفاة بحيث لا تبقى منه الا القشور. نأخذ هذا الخليط ونضيف اليه نصف كمية الفارينة السكر ونخلطها حتى يذوب السكر أو نضعها قليلا في الخلاط. ثم نضعها على النار ونحركها باستمرار في شكل دائري نضيف الكمية الباقية من السكر والفارينة تدريجيا. وعندما تصل الى درجة الغليان وتخثر العصيدة(تقريبا ساعة من بداية الطبخ) ترفع من على النار. ونضيف اليها علبة الحليب المركز وماء العطرشية أو أي نكهة أخرى ونضعها في الثلاجة في التبريد العادي لليلة كاملة. تحضر الكريمة بالطريقة التي يعرفها كل التونسيون حيث نفرغ مسحوق الكريمة في الحليب ونضيف اليه السكر ونحركه لاذابة السكر. ونحركها دائريا باستمرار فوق هادئة الى ان تصل درجة الغليان ثم نرفعها من على النار .
المرحلة النهائية
نخرج عصيدة الزقوقو التي أحضرنا قبل ليلة من الثلاجة ثم نضيف اليها الكريمة التي يجب ان لا تكون ساخنة جدا حتى لا تفسد العصيدة ولا تغرق فيها. يسلق اللوز في الماء ثم يقشر ويحمص . كما تحمص جميع انواع الفواكه الجافة ويرحى جزء منها ويحتفظ بالباقي على حالته للتزيين
الفوائد الصحية
رغم أن التونسيين يعتمدون "الزقوقو" لإعداد العصيدة بمناسبة المولد النبوي الشريف فإن لهذه الثمار استعمالات أخرى قد يجهلها البعض فمن الفوائد الطبية أنه مفيد جدا في علاج الربو والسعال الديكي والنقرس والبرد والوهن وضعف الأعصاب والتهاب المجاري التنفسية وذلك من خلال شرب مستحلب أو أوراق البراعم..ويمكن اعتماده لمعالجة الجروح والقروح من خلال التضميد بأوراقه أو براعمه المهروسة لأنه من المتعارف مقاومته الشديدة للجراثيم .
